從目前中國烘焙市場(chǎng)“產(chǎn)品分類(lèi)組合”及經(jīng)營(yíng)現況分析，可以區分下列 12 種經(jīng)營(yíng)模式。

1、 以銷(xiāo)售各類(lèi)蛋糕（含外送業(yè)務(wù)）為主的『蛋糕店』： 此類(lèi)“蛋糕專(zhuān)賣(mài)店”經(jīng)營(yíng)者一般會(huì )堅持不制作，不銷(xiāo)售面包類(lèi)產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如最近在北京出現的『窩夫小子蛋糕店』及已在中國臺灣烘焙市場(chǎng)立足將近百年的“長(cháng)崎蛋糕店”。

2、 以銷(xiāo)售各類(lèi)面包為主的『專(zhuān)業(yè)面包店』： 此類(lèi)“面包專(zhuān)賣(mài)店”經(jīng)營(yíng)者一般堅持不制作，不銷(xiāo)售面蛋糕類(lèi)產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如最近在中國臺灣轟動(dòng)烘焙市場(chǎng)的臺中“羅娃面包店”。

3、 以銷(xiāo)售面包＋蛋糕為主的『傳統面包店』： 此類(lèi)型『傳統面包店』是我們消費者平常印象深刻的『傳統面包店』，也是目前國內烘焙市場(chǎng)較多的經(jīng)營(yíng)模式。

4、以銷(xiāo)售蛋糕＋水吧為主的『復合型蛋糕店』： 此類(lèi)以『蛋糕＋水吧』為經(jīng)營(yíng)形態(tài)的『復合型蛋糕店』，由于一般營(yíng)業(yè)面積較小，無(wú)法提供顧客座位區，只以簡(jiǎn)易服務(wù)或外帶方式提供顧客『水吧產(chǎn)品』服務(wù)。

5、以銷(xiāo)售蛋糕＋咖啡廳為主的『復合型蛋糕店』： 以銷(xiāo)售『蛋糕＋咖啡廳』為經(jīng)營(yíng)形態(tài)的『復合型蛋糕店』，一般營(yíng)業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡(jiǎn)易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)。例如目 前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及中國臺灣的『亞尼克蛋糕店』。

6、以銷(xiāo)售面包＋蛋糕＋水吧（咖啡廳）為主的『復合型蛋糕店』： 以銷(xiāo)售『面包＋蛋糕＋咖啡廳』為經(jīng)營(yíng)形態(tài)的『復合型蛋糕店』，一般營(yíng)業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡(jiǎn)易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)， 也是目前國內各大城市較常見(jiàn)的大型面包店經(jīng)營(yíng)模式。例如北京的『味多美』『金鳳成祥』。

7、以銷(xiāo)售『面包＋蛋糕＋便利商品』為主的『復合型蛋糕店』： 一般此類(lèi)『復合型店鋪』的營(yíng)業(yè)面積都在中型規模。如今市場(chǎng)上，已經(jīng)出現以便利商品為主、烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購買(mǎi)的便利。例如上海全家超商、 羅森超市、可的超市、好鄰居超市及 7—11 便利超市，都已陸續進(jìn)入烘焙市場(chǎng)的競爭。

8、以單獨銷(xiāo)售喜餅品類(lèi)為主的『專(zhuān)業(yè)店』： 此類(lèi)喜餅專(zhuān)業(yè)店在港臺地區有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據了解目前國內在江浙閩粵地區也已開(kāi)始出現類(lèi)似的『喜餅專(zhuān)賣(mài)店』。例如寧波的『紅螺喜餅店』。

9、以銷(xiāo)售喜餅＋面包＋蛋糕品類(lèi)的『復合型糕餅店』： 此類(lèi)以銷(xiāo)售喜餅＋面包＋蛋糕品類(lèi)的『復合型糕餅店』，目前香港地區有圣安娜、美心等大型烘焙名店為代表。中國臺灣地區也有例如臺北花琪，臺中聯(lián)翔，臺南明新、丹比，高 雄吳記……等名店，而目前此類(lèi)『復合型糕餅店』市場(chǎng)，在國內似乎還存在空白。

10、以銷(xiāo)售面包＋蛋糕＋書(shū)店＋咖啡廳為主的『復合型面包店』： 此類(lèi)『復合型面包店』目前以臺北市『馬可波羅面包店』代表性，而臺北『馬可波羅面包店』也已進(jìn)駐上海烘焙市場(chǎng)。相信國內烘焙產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)者在適當時(shí)機一定能立即推出面世。

11、以銷(xiāo)售面包＋蛋糕＋洋快餐品類(lèi)的『復合型面包店』： 目前在國內大江南北各地，都已出現此類(lèi)以銷(xiāo)售面包＋蛋糕＋洋快餐品類(lèi)的『復合型面包店』。例如位于內蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。

12、以西餐廳＋蛋糕＋西點(diǎn)＋面包品類(lèi)的『復合型烘焙餐廳』： 此類(lèi)以西餐廳＋蛋糕＋西點(diǎn)＋面包品類(lèi)的『復合型烘焙餐廳』，在上海、北京地區以『季諾』烘焙餐廳為代表。在中國臺灣有『布藍里烘焙餐廳』『FM』『風(fēng)尚』……等十幾家為 代表。服務(wù)接待形態(tài)

由于面包店銷(xiāo)售的烘焙產(chǎn)品種類(lèi)多，外型變化多?，F代糕點(diǎn)面包店里的陳列設計， 通常會(huì )依照當地不同商圈的消費習慣，以下列三種服務(wù)接待方式適當規劃鋪位營(yíng)業(yè)風(fēng)格：

1、對面式銷(xiāo)售形態(tài)。

對面式銷(xiāo)售形態(tài)一般以?xún)Υ骊惲休^為的產(chǎn)品在冷藏（凍）柜較多，例如各式切 塊西點(diǎn)蛋糕、慕思類(lèi)西點(diǎn)、果凍點(diǎn)心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服務(wù)員站在冷柜一端 為顧客進(jìn)行“對面式”服務(wù)。例如“收銀結賬臺”是顧客選擇產(chǎn)品后的結賬區，因此也需要采取 “對面式”柜臺服務(wù)的功能。因此一般會(huì )把“冷柜”與“收銀結賬臺”服務(wù)功能的動(dòng)線(xiàn)結合在一 起，方便服務(wù)員為顧客迅速提供敏捷的交貨服務(wù)。需要注意，一般面包店以“論斤稱(chēng)”供應顧 客的商品，雖然能夠滿(mǎn)足面包店平常進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)的管理，為避免臨時(shí)接待大量顧客時(shí)，發(fā)生顧 客因不耐久候的抱怨或找不到喜愛(ài)的產(chǎn)品而空手離開(kāi)現象，經(jīng)營(yíng)者應注意規劃服務(wù)“論斤稱(chēng)” 區域的靈活性。

2、自選式銷(xiāo)售形態(tài)。

在幾家經(jīng)營(yíng)非常成功的大賣(mài)場(chǎng)或購物中心（家樂(lè )福、沃爾瑪、大潤發(fā)、好又多……）， 都可以感受到他們將烘焙產(chǎn)業(yè)巧妙運用到賣(mài)場(chǎng)中，能夠讓顧客在賣(mài)場(chǎng)一邊自由參觀(guān)選購產(chǎn) 品，一邊享受 21 世紀流行的“五感式”服務(wù)，滿(mǎn)足顧客沒(méi)有外在壓力的購物，因此一般 賣(mài)場(chǎng)都采取自助的陳列方式。為有效節省營(yíng)業(yè)空間及擴充產(chǎn)品陳列數量，設計者大多會(huì )把陳 列糕點(diǎn)面包層架盡量靠近消費人群較多的區域。例如：面向行人通道或顧客坐位區都是不錯 的選擇。若賣(mài)場(chǎng)空間足夠時(shí)，還可考慮在賣(mài)場(chǎng)中心區增設“中島架”，使顧客對本店強烈產(chǎn)生 “易看、易選、易取”開(kāi)放式服務(wù)的印象。

3、混合式銷(xiāo)售形態(tài)。

經(jīng)營(yíng)者可以根據未來(lái)產(chǎn)品銷(xiāo)售的特色，結合對面式與自選式成為『混合式』銷(xiāo)售型

態(tài)，要求裝修設計師傅依照自己意愿，塑造自己喜愛(ài)的面包店營(yíng)業(yè)風(fēng)格。