根據德國冷凍產(chǎn)品研究所的統計，食品業(yè)，食品貿易業(yè)和外圍餐飲市場(chǎng)中的冷凍食品（不包括冰淇淋）的營(yíng)業(yè)額在過(guò)去的十年中增長(cháng)了幾乎60%，在2007年達到了313.6萬(wàn)噸。人均消費量從26.6公斤上升到38.1公斤，超過(guò)了38公斤這一刻度線(xiàn)。冷凍產(chǎn)品的主要優(yōu)點(diǎn)是消費者可以將冷凍食品儲存很長(cháng)時(shí)間，而食品不會(huì )發(fā)生質(zhì)量的改變或者營(yíng)養的喪失。更重要的是，冷凍產(chǎn)品可以一直儲存到需要使用時(shí)候為止。

　　很多食品都可以冷凍儲存保鮮，不受季節或者時(shí)間的影響。除了多年來(lái)人們冷凍魚(yú)、蔬菜和馬鈴薯外，現在的冷凍方便食品還有點(diǎn)心、烘烤食品和比薩。

　　冷凍主要是幫助保存食品。在某些情況下冷凍也是一個(gè)重要的加工過(guò)程，例如冷凍曬干咖啡。決定冷凍產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素不僅涉及到原材料是否適合冷凍，選擇合適的冷凍技術(shù)也很重要。冷凍食品依靠的不僅僅是合適的溫度，時(shí)間安排也很重要。目前冷凍技術(shù)的主要區別在于熱傳導速率。冷凍食品時(shí)的重點(diǎn)是將食品降到至少零下18度這一核心溫度的速度。如果冷凍過(guò)程太長(cháng)，水分子形成的大冰晶將破壞細胞膜和組織，冷凍食品的結構和形狀都將發(fā)生改變，不僅維生素和營(yíng)養會(huì )遭到破壞，食品也會(huì )失去原有的味道。但是，如果冷凍過(guò)程特別快，水將凍結成非常小的晶體，這僅僅會(huì )稍稍破壞食品基質(zhì)。為了做到這一點(diǎn)，冷凍速率，也就是冰界面在食品中的移動(dòng)速度至少要達到每小時(shí)一厘米。一般來(lái)說(shuō)，標準的家庭冷凍設備冷凍速率平均為每小時(shí)0.1厘米。

　　謹慎保存

　　工業(yè)上冷凍食品可以采用以下方法：氣流冷凍、接觸冷凍和低溫冷凍。氣流冷凍、接觸冷凍屬于傳統方式，冷凍的低溫主要由制冷壓縮機來(lái)實(shí)現。這種方式主要使用通道式冷凍機或者流化床通過(guò)氣流進(jìn)行冷凍。將要冷凍的食品放在輸送帶上，冷空氣從通道上傳送過(guò)來(lái)，從食品上流過(guò)。通道式氣流冷凍適用于所有包裝食品、非包裝食品、規則形狀食品和非規則形狀食品。流化床冷凍時(shí)，底部網(wǎng)槽將冷空氣向上推動(dòng)，松散、未包裝的食品來(lái)回移動(dòng)，被冷空氣凍結。使用冷凍帶、柔性鋼帶或者旋轉氣缸是接觸冷凍中另一種傳統的冷凍方法。這種方法中，包裝食品被放在金屬板之間，冷卻劑在金屬板之間流動(dòng)，將金屬板冷卻到零下40°C左右。接觸冷凍主要用于冷凍塊狀食品例如魚(yú)片或者奶油菠菜等。

　　低溫冷凍，潛力無(wú)窮

　　越來(lái)越多的冷凍產(chǎn)品被分成小塊銷(xiāo)售。意大利面、米飯、海鮮、蔬菜或者這些食品的混合物采用的都是分散冷凍，低溫冷凍可以實(shí)現這一點(diǎn)。將要冷凍的食品放在液態(tài)氮中（零下196oC）或液態(tài)二氧化碳（零下78°C），將其冷凍成高質(zhì)量的單體速凍食品。低溫冷凍的內在原理比較簡(jiǎn)單：在進(jìn)入冷凍機的那一刻，液態(tài)氮沸騰，二氧化碳升華，該過(guò)程需要的能量（熱量）從食品中獲取，從而導致食品被冷卻并zui終凍結。

　　低溫冷凍機不同于傳統的冷凍機，因為低溫冷凍機的冷凍速率*，可以達到每小時(shí)5厘米。舉例來(lái)說(shuō)，制作奶酪和酸奶的發(fā)酵劑可以迅速被冷凍成松散的粒狀物。因為溫度迅速降低，高達95%的微生物可以存活。這樣，冷凍的發(fā)酵劑容易儲存，運輸并在發(fā)酵過(guò)程中使用。傳統冷凍機的冷凍能力設計的時(shí)候是固定的，低溫冷凍機的冷凍范圍廣，可以冷凍很多新產(chǎn)品。例如可以使用液態(tài)氮冷凍制作冰淇淋的果膠。首先將冰淇淋的表面進(jìn)行低溫冷凍。如果這時(shí)把冰淇淋放在果膠中，果膠會(huì )均勻地散在冰淇淋表面上。這種冷凍方法可以增厚冰淇淋的果膠涂層。

　　這種現代冷凍技術(shù)發(fā)展潛力無(wú)限，但是我們要記住一點(diǎn)：溫度保證等于*。冷凍鏈將食品生產(chǎn)商、零售商和消費者緊密的起來(lái)。我們必須牢記，只有通過(guò)合適的儲存和運輸才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。