面包生產(chǎn)線(xiàn)一次發(fā)酵法

　　或稱(chēng)為直接法。這種方法被使用zui普遍，無(wú)論是較大規模生產(chǎn)的工廠(chǎng)或家庭式的面包房都可采用面包生產(chǎn)線(xiàn)一次發(fā)酵法制作各種面包，這種方法的優(yōu)點(diǎn)是：

　　1、只使用一次攪拌，節省人工與面包生產(chǎn)線(xiàn)的操作；

　　2、發(fā)酵時(shí)間較短，減少面團的發(fā)酵損耗；

　　3、使面包具有更佳的發(fā)酵香味。
                                                                                                                                                        

　　一、面包生產(chǎn)線(xiàn)攪拌

　　把配方內的酵母和改良劑等干性原料先放進(jìn)攪拌缸內與面粉混合均勻，然后把配方中的其他原料和水倒入，先用慢速攪拌，待全部原料攪勻成一個(gè)粗糙的面團，才可將面包生產(chǎn)線(xiàn)改為高速，繼續把面團攪拌至表面呈光滑狀，這表明所有的原料已經(jīng)均勻分布在面團的每一部分，就可面包生產(chǎn)線(xiàn)停止，把配方中的油加入繼續用高速將面筋攪拌至*擴展，即完成攪拌這一過(guò)程。

　　二、面包生產(chǎn)線(xiàn)基本發(fā)酵

　　攪拌好后的面團應進(jìn)入基本發(fā)酵室使面團發(fā)酵。良好的發(fā)酵不僅受攪拌后面團溫度的影響，同時(shí)也與攪拌程度有很大的關(guān)系，一個(gè)攪拌未達到面筋*擴展階段的面團，就會(huì )延緩發(fā)酵中面筋軟化的時(shí)間，使烤出來(lái)的面包得不到應有的體積，其次面包生產(chǎn)線(xiàn)發(fā)酵室的溫度和濕度也極為重要，理想發(fā)酵室的溫度應為28℃，相對濕度應為75-80%，蓋發(fā)酵缸或槽的材料宜選擇塑料或金屬，不宜用布。這是因為如果布太干，則會(huì )吸去面團水分，太濕則易引起面團表面凝結一層薄膜。

　　一般面包生產(chǎn)線(xiàn)一次發(fā)酵法的面團發(fā)酵時(shí)間，在其他條件相同的情況下，可以根據酵母的使用量來(lái)調節，通常在正常情況下（攪拌后面團溫度為26℃，發(fā)酵室溫度為28℃，相對濕度75-80%，攪拌程度適合），使用2-3%新鮮酵母的主食面包.

　　面包生產(chǎn)線(xiàn)快速法

　　面包生產(chǎn)線(xiàn)快速法是在應急道和特殊情況下采用的面包生產(chǎn)法。由于面團未經(jīng)正常的發(fā)酵，在味道和保存日期方面，與正常發(fā)酵的面包相差甚遠。

　　面包生產(chǎn)線(xiàn)快速法又分為發(fā)酵的快速法和無(wú)發(fā)酵的快速法，后者又稱(chēng)為無(wú)酵法（NOTMEDOUGH）。無(wú)酵法是面團攪拌后立即用面包生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行分割，整形，由于面團*不經(jīng)過(guò)基本發(fā)酵，故必須加入化學(xué)催熟劑，以促進(jìn)面團成熟，故成品缺乏傳統發(fā)酵面包的香與味，反而很多時(shí)有殘留的“化學(xué)”劑味道，影響口感，國內目前生產(chǎn)的時(shí)間與空間不比國外緊張，所以在正常實(shí)際生產(chǎn)中，是不應以此作為生產(chǎn)手段的。

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