面包生產(chǎn)線(xiàn)二次發(fā)酵使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法。*次攪拌時(shí)將配方中60-80%的面粉，55-60%的水，以及所有的酵母，改良劑全部倒入攪拌缸中慢速攪勻成表面粗糊而均勻的面團，此面團就叫做中種面團（接種面團）。然后把中種面團放入發(fā)酵室內發(fā)酵至原來(lái)面團體積的4-5倍，再把此中種面團放進(jìn)面包生產(chǎn)線(xiàn)攪拌缸中，與配方中剩余的面粉、水、糖、鹽、奶粉和油脂等一齊攪拌至面筋充分擴展，再經(jīng)過(guò)短時(shí)間的延續發(fā)酵（一般約為20-30分鐘）就可做分割和整形處理。“這第二次攪拌而成的面團”叫主面團，材料則稱(chēng)為主面團材料，采用二次發(fā)酵法比一次發(fā)酵法有如下優(yōu)點(diǎn)：

　　1、在接種面團的發(fā)酵過(guò)程中，面團內的酵母有理想條件來(lái)繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發(fā)酵法節省20%

　　2、用面包生產(chǎn)線(xiàn)二次發(fā)酵法所做的面包，一般體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內部結構組織均細密盒柔軟，面包的發(fā)酵香味好。

　　3、一次發(fā)酵法的工作時(shí)間固定，面包發(fā)好后須馬上分割整形，不可稍有耽擱，但二次發(fā)酵法發(fā)酵時(shí)間彈性較大，發(fā)酵后的面團如因遇其他事故不能立即操作時(shí)可以在下一工序補救處理。
                              

　　一、面包生產(chǎn)線(xiàn)的二次發(fā)酵攪拌

　　二次發(fā)酵法的發(fā)酵工作分為基本發(fā)酵和延續發(fā)酵。

　?。ㄒ唬┟姘a(chǎn)線(xiàn)二次發(fā)酵基本發(fā)酵

　　即中種面團的發(fā)酵，當配方中所使用的酵母（新鮮）量為2%左右，在溫度26℃，相對濕度為75%的發(fā)酵環(huán)境中，如果攪拌后的中種面團溫度為25℃時(shí)，所需的時(shí)間為2-3.5小時(shí)左右。觀(guān)察接種面團是否完成發(fā)酵，可由面團的膨脹情況和兩手拉扯發(fā)酵中面團的筋性來(lái)決定。

　?。?）發(fā)好的面團體積為原來(lái)攪拌好的面團體積的4-5倍；

　?。?）完成發(fā)酵后的面團頂部與面包生產(chǎn)線(xiàn)缸側齊平，甚至中央部分稍微下陷，此下陷的現象在烘焙學(xué)中稱(chēng)為“面團下陷”，表示面團已發(fā)酵好；

　?。?）用手拉扯面團的筋性進(jìn)行測試?？捎弥?、食指捏取一部分面包生產(chǎn)線(xiàn)發(fā)酵中的面團向上拉起，如果在輕輕拉起時(shí)很容易斷裂，表示面團*軟化，發(fā)酵已完成；如拉扯時(shí)仍有伸展的彈性，則表示面筋未*成熟，尚需要繼續；

　?。?）面團表面干燥；

　?。?）面團內部會(huì )發(fā)現很多規則的網(wǎng)狀結構，并有濃郁的酒精香味。

　　影響發(fā)酵的因素很多，如配方中酵母用量過(guò)多，水分過(guò)多，面包生產(chǎn)線(xiàn)攪拌后中種面團溫度過(guò)高，發(fā)酵室內溫度過(guò)高，均會(huì )影響面團的發(fā)酵。這些因素之一或全部，會(huì )使面團膨脹及很快下陷，如果只由觀(guān)察的判斷可以認為面團至此已完成發(fā)酵，可是如果用手拉扯面團則會(huì )發(fā)現面筋仍有強韌的伸展性，如果以此來(lái)做面包，則不會(huì )得到良好的產(chǎn)品，因為面筋尚未*軟化，所以上述因素，對于基本發(fā)酵是很重要的，良好的發(fā)酵必須使面團達到膨脹的極限（面團下陷）和面團成熟的程度同時(shí)完成。

　?。ǘ?strong>面包生產(chǎn)線(xiàn)延續發(fā)酵

　　即主面團的發(fā)酵。第二此攪拌完成后的主面團不可立即用面包生產(chǎn)線(xiàn)分割整形，因為剛攪拌好的面團面筋受面包生產(chǎn)線(xiàn)的揉動(dòng)像拉緊的弓弦一樣，必須有適當的時(shí)間松弛，這是主面團延續發(fā)酵的作用。一般主面團延續發(fā)酵的時(shí)間必須根據接種面團和主面團粉的使用比例來(lái)決定，原則上85/15（接種面團85%，主面團面粉15%），需要延續發(fā)酵15分鐘，75/25的則需要25分鐘，60/40的約為30分鐘。面團經(jīng)過(guò)延續發(fā)酵就可分割、整形、依照正常的程序和步驟來(lái)操作面包生產(chǎn)線(xiàn)即可。

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